Barkeeper-Personality: Dirk Hany

Drinks: Herr Hany, mit der Bar am Wasser in Zürich führen Sie eine mehrfach ausgezeichnete und bei den Gästen sehr beliebte Bar. Wie kam es eigentlich dazu, dass Sie hier Ihre erste eigene Bar aufgemacht haben?

Dirk Hany: Das war tatsächlich immer schon mein Hintergedanke. Durch mehrere Umwege, Hartnäckigkeit und Geduld bin ich schliesslich auf diese Location gestossen. Vor acht Jahren lernte ich zudem meinen jetzigen Geschäftspartner kennen – und im Oktober 2018 eröffneten wir gemeinsam die Bar am Wasser.

Sie ist einzigartig in Zürich von Ihrem Style und Look her? Wo haben Sie sich dazu inspirieren lassen?

Mein Geschäftspartner ist ein sehr bereister Mann, auf der ganzen Welt unterwegs gewesen – ich ebenfalls, durch meinen Job bei Pernod Ricard als Markenbotschafter. Überall habe ich mir Ideen aus Bars herausgepickt und alles in meine Moleskine-Notizbücher geschrieben. Als es dann um das Design ging, wollten wir etwas Zeitloses schaffen. Zeitlos heisst für uns: klassisch schön, nicht modern. Die Bar wurde vor sieben Jahren gebaut und bis heute haben wir nichts verändert. Sie sieht noch immer gleich aus – und die Leute lieben sie. Sie kommen herein, staunen über den Kronleuchter, die doppelstöckige Bar, das Lichtermeer, die Steintische und die bequemen Sessel. Eine Bar, die hoffentlich auch in zwanzig Jahren noch fast genauso aussehen wird.

Sie waren zuvor Barchef in der berühmten Widder Bar und kamen dorthin direkt von Pernod Ricard - ein ungewöhnlicher Wechsel…

Markus Blattner, der vorherige Barchef der Wieder Bar, hat mich damals als seinen Nachfolger empfohlen. Er gehört für mich zu den grössten Bar-Ikonen der Schweiz. Er sagte einmal zu mir: „Als Barchef musst du nicht alle Cocktails auswendig können, sondern gut mit Menschen umgehen können.“ Das hat er wohl in mir gesehen – ich konnte gut mit Mitarbeitenden wie auch mit Gästen umgehen. In meinen viereinhalb Jahren in der Widder Bar konnten wir die Erfolgsstory auch fortschreiben: Barkarte des Jahres, Gastgeber des Jahres, Best Cocktails, viermal hintereinander unter den Top Ten Hotelbars der Welt und Mixology Awards Bar des Jahres. Markus Blattner hat entscheidend dazu beigetragen, dass ich heute dort bin, wo ich bin.

Wie sind Sie ursprünglich zur Bar gekommen, über eine klassische Ausbildung oder als Quereinsteiger?

Ich wollte eigentlich Hoteldirektor werden. Ich bin in Südafrika aufgewachsen und mein Vater hat mir geraten, eine entsprechende Ausbildung in der Schweiz zu machen. Mit 16 kam ich dann her, absolvierte eine Lehre in einem Gourmetrestaurant mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau Punkten, danach die Hotelfachschule in Luzern. Für ein Praktikum musste ich in den Service – und landete das erste Mal hinter der Bar. Da merkte ich sofort: Das ist mein Ding. Man ist direkt am Gast, kann ihm etwas schenken, ihn abholen. Das hat mich nicht mehr losgelassen. Im letzten Semester entschied ich, kein Hoteldirektor zu werden – ich bin extrovertiert, brauche die Front, die Menschen. Seit fast 25 Jahren bin ich nun in der Gastronomie, seit rund 20 Jahren hinter, vor oder neben der Bar.

Sie haben sowohl mit der Bar am Wasser als auch Widder Bar viele Awards erhalten. Was bedeuten Ihnen solche Auszeichnungen?

Awards sind schön, aber sie sind nicht alles. Mit den Auszeichnungen steigen aber auch die Erwartungen der Gäste – sie werden anspruchsvoller. Aber ich glaube, wir haben das im Team sehr gut gemeistert. Unser Ziel ist es nicht, Preise zu gewinnen, sondern dass jeder Gast mit einem Lächeln rausgeht – und jeder Mitarbeiter mit einem Lächeln nach Hause. Das sind unsere zwei wichtigsten Ziele.

Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis als Barchef?

Wir setzen voll auf Cocktails, sind aber keine Trendsetter, sondern Vorreiter. Wir arbeiten mit Rotationsverdampfer, Zentrifuge, Sous-vide-Geräten – das haben nicht viele Bars. Unser Ziel ist, die erste Bar mit einem Michelin-Stern zu werden – auch wenn das offiziell nicht möglich ist. Aber wir haben gerade den ersten Pinnacle bekommen – eine neue Auszeichnung für Bars, quasi das Pendant zum Michelin-Stern. Das zeigt unsere Qualität in Gastfreundschaft und Handwerk. Gäste suchen heute gezielt Orte, an denen sie ein Erlebnis haben – sie gehen nicht einfach eins trinken. Das zwingt uns, umzudenken: Wie kann ich meinem Gast ein Erlebnis bieten, das er sonst nirgendwo bekommt? Wir bieten ihm Aha-Effekte – etwa mit klaren Bloody Marys, wo jeder Tomatensaft mit Selleriestängel erwartet, oder einem Espresso Martini mit Cappuccino-Schaum. Die Gäste lieben das Unerwartete. 

Wie funktioniert das bei Ihnen im Team, damit jeder Mitarbeitende mit einem Lächeln rausgeht?

Wir sprechen Dinge sofort an. Offene Kommunikation ist entscheidend. Wir verbringen auch privat Zeit miteinander – gehen nach dem Service etwas trinken oder unternehmen am Wochenende etwas zusammen. Ich sage immer: Wir sind kein Team, wir sind eine Familie. Wir hatten über die Jahre kaum Abgänge und haben mit fast allen ehemaligen Mitarbeitenden noch engen Kontakt. Ich möchte meinen Mitarbeitenden alles mitgeben, was ich gelernt habe – das Gute wie das Schlechte. Fehler gehören dazu.

Wie hat sich die Barkultur in der Schweiz in den letzten 25 Jahren verändert?

Zürich war früher, in den 60er bis 80er Jahren, eine Cocktailhochburg – mit Legenden wie Harry Schraemli und Peter Roth in der Kronenhalle. Dann kam in den 90ern eine Zeit, in der den Gästen Longdrinks reichten und man statt Barkeepern Studenten hinter die Bar stellte. Die Cocktailkultur war um die Jahrtausendwende in der Schweiz fast verschwunden. Doch durch Einflüsse aus Frankreich, Deutschland und Italien kam sie langsam zurück. Heute gibt es wieder viele grossartige Bars in Zürich, Basel, Genf und Luzern – das freut mich riesig. Die Barkultur hat ihren Platz zurückgewonnen.

Wie lässt sich bei Ihnen der fordernde Beruf mit der Familie vereinbaren - gerade auch im Hinblick auf die Arbeitszeiten?

Das Verständnis ist absolut da. Meine Frau kommt auch aus der Gastronomie, wenn auch eher aus dem Bereich HR. Wir unterstützen uns gegenseitig. Wir haben drei tolle Kinder – manchmal ist es herausfordernd, aber es funktioniert. Ich bin Gastronom aus Leidenschaft, brauche wenig Schlaf – vier bis fünf Stunden reichen mir. Ich wache jeden Tag neu motiviert auf. Der Sonntag ist jedoch heilig und gehört stets nur der Familie. Unter der Woche sehe ich meine Kinder morgens und ich versuche, auch den Lunch mit ihnen zu verbringen.

Wie finden Sie privat Ausgleich zum Beruf?

Ich spiele leidenschaftlich gern Golf. Der Sport fasziniert mich, weil es viel mit der psychischen Verfassung zu tun hat – ähnlich wie bei der Arbeit: Wenn du innerlich ruhig bist, spielst du gut. Und ich spiele natürlich nie allein, sondern immer mit Freunden oder mit meiner Frau. Vier Stunden mit ihnen in der Natur, Zeit für Gespräche – das ist pure Erholung.

Wie sehen Sie die Barkultur der Schweiz im internationalen Vergleich?

Ich finde, die Schweiz hat mittlerweile wieder viele fantastische Bars – in Zürich, Basel, Genf – die locker mit den grossen Metropolen mithalten können, was Gastfreundschaft, Qualität und Ambiente betrifft. Ich bin überrascht, dass das international noch nicht stärker sichtbar ist.

Welche Trends beobachten Sie in der Bar derzeit?

In der Schweiz gibt es keinen klaren Trend, da sich die Schweiz nicht gern beeinflussen lässt. Klassiker wie Espresso Martini, Paloma oder Negroni laufen stark. Alkoholfreie Cocktails sind extrem wichtig geworden. Vor sieben Jahren war jeder zehnte Drink alkoholfrei, heute ist es jeder dritte. Bei uns in der Bar am Wasser wählen die Leute nicht mehr nach Alkoholgehalt, sondern nach Geschmack. Wir haben keine getrennten Kartenrubriken für alkoholfreie Drinks mehr – alle Cocktails stehen nebeneinander, nur mit Volumenprozentangabe. Viele Gäste achten gar nicht darauf, ob der Drink Alkohol enthält. Unser zweitteuerster Cocktail ist alkoholfrei – und einer der meistverkauften. Das zeigt: Die Bar muss heute nicht mehr automatisch mit Alkohol verbunden sein.

Was macht einen guten Bartender oder Mixologen aus?

Neugier, Kreativität, Experimentierfreude – und vor allem die Fähigkeit, den Gast abzuholen. Egal, ob man sich Bartender oder Mixologe nennt: Entscheidend ist die Gastfreundschaft. Wenn du freundlich, aufmerksam und herzlich bist, kannst du den schlechtesten Gin Tonic servieren – und der Gast wird ihn lieben. Wenn du unfreundlich bist, hilft der beste Drink nichts. Ich sage meinen Mitarbeitenden immer: Zuerst kommt die Gastfreundschaft, dann das Produkt. Die Gäste kommen nicht wegen des Cocktails wieder, sondern wegen der Person, die sie bedient hat.

Was sind Ihre nächsten Pläne?

Gerade erst habe ich mit meinem Geschäftspartner einen zweiten Betrieb, das Sinaloa, eröffnet, ein mexikanisches Restaurant mit 80 Plätzen im Restaurant und 80 in der Bar. Mein Geschäftspartner und ich sind beide Mexiko-Fans. Ich war vor acht Jahren das erste Mal dort und habe mich sofort verliebt – in Land, Kultur und Küche. Jetzt haben wir unser eigenes Restaurant mit authentischen mexikanischen Gerichten, international interpretiert und mit Schweizer Produkten ergänzt. Das war ein Lebenstraum. Und vielleicht – wer weiss – kommt irgendwann noch ein dritter Betrieb dazu.