Barkeeper-Personality: Ivan Urech

Ivan Urech hat einen Weltmeistertitel in der Tasche, war zweimaliger Vize-Weltmeister und viermal Schweizer Meister. In seiner Atelier Classic Bar hat er dieses Weltklasse-Niveau in Thun fest etabliert. Grund genug, ihn in seiner hochwertigen Bar für unser Portrait zu besuchen. 

Es gibt Orte, die man betritt und sofort spürt, dass hier jemand mit ganzer Überzeugung etwas erschaffen hat. Die Atelierbar im Herzen von Thun ist so ein Ort. Untergebracht in einem über 250 Jahre alten Kellergewölbe, entfaltet sie sich auf vier Ebenen. «Wir haben die eigentliche Bar, darüber eine Galerie für private Anlässe, dann ein Billardzimmer im hinteren Teil – ein Herrenzimmer mit Chesterfield-Sofas, Kerzenschein-Atmosphäre. Und unsere Terrasse auf dem Rathausplatz, direkt unterhalb des Schlosses. Das gibt dem Ganzen noch einmal eine ganz eigene Kulisse.» An der Decke hängen Geldscheine aus aller Welt – ein Brauch, der von den Matrosen früherer Jahrhunderte stammt. «Bevor sie in See stachen, klebten sie in der Hafenkneipe einen Schein an die Decke. Wenn sie zurückkamen und noch keinen Sold hatten, konnten sie ihn einlösen und sich ihr erstes Bier an Land kaufen. Heute ist es eine Tourismusattraktion – Geldscheine aus Dutzenden von Ländern hängen da oben.»

Ivan Urech, Jahrgang 1980, ist in Hawaii geboren – nicht aus romantischer Kalkulation, sondern weil seine Eltern eine Weltreise machten. «Sie waren gerade in Hawaii und ich habe entschieden, dass mir der Ort gefällt – also bin ich dort auf die Welt gekommen», erzählt er und lacht. Die Familie kehrte in die Schweiz zurück, der Vater ein Küchenchef. «Die Gastronomie wurde mir von Anfang an in die Wiege gelegt.» Mit sechzehn begann er die Lehre als Serviceangestellter. Den Einstieg in die Barwelt verdankt er einem Zufall: Eine Kollegin im Vier-Sterne-Hotel hatte sich den Arm gebrochen und Urech sprang ein. «Ich wollte schon immer in diese Welt eintauchen.» Aber dann stand er am ersten Abend hinter dem Tresen. «Ich dachte, ich beherrsche das, aber ich konnte nichts. Die ersten Drinks, die ich mixte, waren schlimm. Die Gäste haben lange gewartet und das Feedback war eindeutig.» Was folgte, war jedoch kein Rückzug, sondern das Gegenteil. «Ich begann, Bücher zu wälzen, Rezepte zu lernen und zu interpretieren. Schumanns Bar Compendium stand bei mir im Regal – das war meine Bibel.»

Den entscheidenden Schliff holte er sich im Victoria Jungfrau in Interlaken, in den Nullerjahren eine der renommiertesten Bars der Schweiz. Doch Urech wollte auch hinaus in die Welt. «Ein Reisender hat Geschichten zu erzählen.» Mit 23 Jahren bewarb er sich im Hilton Rainbow Tower in Honolulu – und erlebte eine zweite Ernüchterung. «Ich hatte das Gefühl, ich komme aus der Schweiz, habe die Lehre gemacht, im Victoria Jungfrau gearbeitet – ich kann das alles. Aber die amerikanische Barkultur war uns damals um Jahre voraus. Die Schweizer trinken nicht so stark wie die Amerikaner, und drüben trinken die Leute nur Cocktails – das war eine andere Welt.» Eineinhalb harte Lehrjahre in Cocktail-Kultur folgten. «Irgendwann fand ich mich zurecht.» Zurück in der Schweiz, ging es an die Hotelfachschule. 2007 folgte der erste eigene Club, das Dagoba, eine erneute Reise – durch zwölf Länder von Kanada bis Peru – und schliesslich das Restaurant Rössli Berntor. «Im Winter hatten wir grosse Nachfrage, aber im Sommer war es ohne Terrasse einfach zu schwierig.» 2015 wagte Urech den nächsten Schritt: die Atelier Classic Bar. «Damals war die Barkultur auf ihrem aufstrebenden Höhepunkt. Ich dachte, es wäre schön, so eine Bar, wie es sie in Berlin, London oder Zürich gibt, auch in Thun zu haben.» – eine Bar, die wirklich etwas will – mit eigenem Konzept, bester Qualität und stimmungsvoller Atmosphäre. 

Was eine gute Bar ausmacht, hat Urech in Jahren auf Reisen und hinter dem Tresen zu einer klaren Philosophie destilliert. «Der Mensch muss im Mittelpunkt stehen – der Gast genauso wie der Mitarbeiter, der die Drinks macht. Erst die Symbiose aus diesen beiden ergibt eine Atmosphäre. Niemand hat wirklich Durst, der eine Bar betritt. Man geht wegen des Ambientes, wegen des Gefühls, das einen empfängt.» Deshalb sind das grösste Kapital seiner Bar nicht die Flaschen, sondern die Menschen. Urech wurde einmal als der «Dirigent des liquiden Orchesters» bezeichnet. Die Flaschen die Instrumente, die Mitarbeiter die Musiker. «Diesen Satz fand ich sehr schön getroffen.» Das Ensemble nennt sich selbst «Manege der liquiden Poesie», und das spiegelt sich direkt in der Karte. «Wir beschreiben unsere Cocktails nicht nach Zutaten, sondern nach Gefühlen – in Gedichten, Filmzitaten und Aphorismen, von romantisch bis tiefsinnig bis witzig. Wir möchten dem Gast nicht einfach eine Zutatenliste präsentieren, sondern eine Stimmung vermitteln, bevor das erste Glas überhaupt auf dem Tresen steht.» Das Ambiente folgt derselben Logik. «Wenn man ausgeht, möchte man in eine andere Welt eintauchen.» Das spiegelt sich wider – in der Dekoration, im Licht, in der Art, wie die Mitarbeiter mit den Gästen umgehen.

Wettbewerbe gehören für Urech zur Disziplin des Fachs. Viermal war er Schweizer Meister, zweimal Vizeweltmeister in den Kategorien Longdrink und Sparkling, und 2023 gewann er die Goldmedaille in der Kategorie Best Cocktail Design an der Weltmeisterschaft in Rom. «Es steht und fällt alles mit der Vorbereitung, dem Training und der persönlichen Einstellung. Du gehst in einen Tunnel: Du musst deine Technik und deinen Geschmack auf den Punkt bringen, du musst schnell und präzise sein – und du schläfst sehr wenig.» In Kuba baute er sich auf dem Bügelbrett im Hotelzimmer eine provisorische Trainingsbar auf, während andere Teilnehmer die Strände von Varadero genossen. Und als zur Weltmeisterschaft in Tschechien Flug und Zugverbindungen gleichzeitig ausfielen, fuhr Urech kurzerhand mit dem Auto, neunhundert Kilometer, über Nacht. Einen Titel holte er an jenem Tag nicht. «Egal wie ein Wettkampf ausgeht – du bist danach immer besser als vorher.» Was Urech antreibt, lässt sich nicht auf Ehrgeiz allein reduzieren. «Man tritt nicht an, ohne einen Award zu wollen – das wäre unehrlich. Aber ein Award darf nie zum eigentlichen Ziel werden. Er ist eine Belohnung für sehr viel Arbeit, für Fleiss, für den Anspruch, besser zu werden.»

Die Inspiration für seine Kreationen zieht Urech aus einer Welt jenseits der Bar. Er führt ein kleines schwarzes Notizbuch, in das er Ideen schreibt, die ihm im Alltag begegnen. «Als Bartender gehst du nicht blind durch die Welt. Du siehst überall Inspiration – besonders in der Küche, in Gewürzen, in Aromen, die du irgendwo aufschnappst.» Die polynesische und südamerikanische Küche fasziniert ihn besonders. «Ich liebe die Küche zwischen peruanisch-japanischer Fusion, mexikanischen Gewürzen und hawaiianischen Früchten und Kräutern. Koriander, Zitronengras, Mango, Papaya – diese Aromenvielfalt ist für Drinkkreationen ein unglaubliches Reservoir.» Wenn ein Wettkampfthema feststeht, gleicht er es mit seinen Notizen ab und spinnt eine Geschichte. «Du verbindest Aromen, die jeder kennt, baust eine Dramaturgie darum – und irgendwann hast du deinen Drink. Aber der Prozess beginnt lange vor dem Shaker.»

Inhaltlich hat sich die Atelier Bar in einem Jahrzehnt spürbar gewandelt. «Am Anfang standen die Cocktail-Klassiker klar im Vordergrund.» Dann kamen die alkoholfreien Kreationen. «Mocktails waren anfangs kein Thema. Man wurde fast ausgelacht, wenn man Sirup und Säfte zusammenmischte. Aber genau wie sich in der Küche die vegetarische und vegane Linie entwickelt hat, ist in der Bar dieser Weg gegangen worden.» Urech hatte das frühzeitig erkannt. Die Atelierbar ist heute im Mocktail-Bereich die meist ausgezeichnete Bar der Schweiz. «Wer keinen Alkohol trinken möchte, aus ethischen, religiösen, sportlichen oder gesundheitlichen Gründen, findet bei uns kein reduziertes Angebot, sondern ein vollwertiges.» Den Blick auf kommende Trends behält Urech stets im Auge. «Im Moment steht Low-ABV gross im Fokus, die Gäste wollen früher beginnen und früher nach Hause. Wir haben unsere Öffnungszeiten daher entsprechend angepasst.»

Das Private fügt sich dem Beruflichen mit einer gewissen Eleganz. Seine Partnerin, seit vierzehn Jahren an seiner Seite, arbeitet in der Pflege. «Für uns beide wäre ein geregelter Neun-bis-fünf-Alltag das Schlimmste. Gerade durch die Flexibilität können wir unsere freien Tage bewusst zusammen planen.» Täglich gibt es ein gemeinsames Abendessen, ein unverrückbares Ritual. Regelmässig reisen sie gemeinsam. «Wenn man sich nicht ständig sieht, hat man mehr zu erzählen. Wir reisen gern gemeinsam – Barcelona, Berlin, London – und das verbindet.» Den körperlichen Ausgleich findet er in der Natur. «Ich snowboarde im Winter, im Sommer liegt der See vor der Haustür. Und ich koche sehr gern – das ist mein Ausgleich, mein Vergnügen.»

Mittlerweile unterrichtet Urech Lernende in fünf Kantonen und ist Fachdozent an der Hotelfachschule. «Ich möchte jungen Talenten zeigen, dass dieser Beruf weit mehr ist als Nacht- und Wochenendarbeit. Es ist ein bisschen wie Musiker sein: Irgendwann schreibst du deine eigenen Songs, und die kommen im Radio, und du kannst davon leben. Wenn du von dem lebst, was du selbst erschaffen hast, dann hast du wirklich etwas erreicht.» Wer immer nur tue, was er schon könne, bleibe, wer er sei. «Man muss bereit sein, die Komfortzone zu verlassen. Das gilt im Wettkampf, in der Kreation, im Unterricht – und im Leben.» Und wie sieht er die Zukunft der Branche? «Ich mache mir viele Gedanken darüber. Wir sehen gerade sehr viele Bar- und Clubschliessungen und damit verlieren viele Menschen etwas, das weit über ein Getränk hinausgeht. Eine Bar ist ein Ort der Begegnung, manchmal der Zuversicht. Es gibt viele alleinstehende Menschen, die niemanden haben – und die in eine Bar kommen, nicht wegen des Drinks, sondern wegen des Gefühls, nicht allein zu sein. Das darf nicht verloren gehen.»