Wermut der nächsten Generation

Keine Angst vor Neuem


Von den spanischen Bodegas in Jerez über die französische Mittelmeerküste und das italienische Turin bis hin zur norddeutschen Waterkant und die Berliner Spree: Wermut wird inzwischen in ganz Europa hergestellt. Neben den Alten, den Ikonen à la Martini, Noilly Prat oder Antica Formula, stehen die Neuen wie Belsazar, Helmut oder Znaida. Das erlaubt die Frage: Was geht momentan beim Kräuterwein?

 

Wermut ist ein Traditionsgetränk. Ein echter Klassiker. Die ältesten Marken schauen auf weit über 200 Jahre Geschichte zurück. Die Wiege des Wermuts liegt in Italien, aber auch Frankreich hat eine lange Kräuterwein-Historie. In letzter Zeit tauchen allerdings immer mehr junge Marken auf, vor allem in Deutschland. Sie haben altmodische Namen wie Helmut, Werner oder Ferdinand und grenzen sich schon dadurch von den Etablierten ab. Ein kurzer Blick aufs Etikett verrät quasi das Herkunftsland. „Eine Referenz an die lange deutsche Wermut-Tradition, dennoch modern und unbeschwert“ formuliert es die Marke Helmut treffend. Immerhin produzierte man auch im Winzerland Deutschland bis ins 17. Jahrhundert hinein Kräuter- und Wermutweine. Hinter den Neuen stecken meist kleine Manufakturen, die ihren Wermut auf hohem Niveau, in echter Handarbeit und mit deutschen Qualitätsweinen in kleinen Chargen herstellen. Sie drängen auf den Markt und wollen einen Platz neben den Klassikern der Kategorie.

 

Für Barkeeper ist Wermut ein fester Bestandteil von Cocktail-Evergreens wie Martini, Negroni oder Manhattan. In seinen Ursprungsländern wird er zudem gern als Aperitif-Getränk pur bzw. auf Eis getrunken. Hierzulande hat sich in den letzten Sommern nach und nach die Variante mit Tonic etabliert. Aber auch das wiederentdeckte Interesse am Negroni – er feierte 2019 seinen 100. Geburtstag – hat zur Renaissance des Wermuts beigetragen. Puristen schwören auf die Kraft eines Antica Formula als Negroni-Zutat, genau wie beim Martini Cocktail bevorzugt Noilly Prat zum Einsatz kommt und beim Italiener nebenan als Aperitif meist der Martini Bianco auf Eis bestellt wird. Aber gerade die vielen neuen Wermut-Sorten, die zum Teil sehr eigene Geschmacksprofile aufweisen, können hier ganz neue, eigene Akzente setzen.

 

Etwas Eigenes wollte auch Markus Weiss schaffen. Während eines mehrjährigen Aufenthalts in Barcelona lernte der Hamburger die Kultur und Eigenart des spanischen Wermuts kennen und lieben. Zurück in Deutschland fehlte ihm Vergleichbares. Er beschloss, einen Wermut nach seinem Gusto zu kreieren, aus deutschen Weinen und mit heimischen Kräutern. „Es sollte keine spanische Replik werden“ betont er. Zwei Jahre tüftelte er an der Rezeptur. Ende 2017 war es dann soweit – Helmut war geboren. Mit Kompagnon Nils Liedmann wagte er den Schritt aus der Versuchsküche in die Spirituosenindustrie. Seitdem machen die beiden alles selbst: Verkostungen, Messebesuche, Vertrieb. Und nicht zuletzt die Entwicklung des klaren, nordischen Helmut-Designs. Auf die Frage, wie sich so ein deutscher Wermut an den Barmann bringen lässt, antworten sie: „Die erste Reaktion ist meist: Cool, schon mal kein Gin“. Aber Wermut ist eben auch nicht der nächste Gin, das heißt, nicht so ein Zugpferd und für den Endverbraucher erklärungsbedürftiger. „Wir merken auf Messen: Viele wissen gar nicht, was Wermut ist und wie man ihn trinkt. Wenn sie das verstanden haben, sind die Leute sehr aufgeschlossen“.

 

Wermut ist ein mit Botanicals aromatisierter und aufgespriteter Wein mit einem vorgeschriebenen Alkoholgehalt von mindestens 14,5 und höchstens 21,9 Prozent. Er besteht zu 75 Prozent aus Wein und muss als Bestandteil das Wermutkraut (Artemisia absinthium) enthalten – die Pflanze steuert dem Getränk sein typisches, bitteres Aroma bei. Daneben kommen Zucker oder auch Traubensaft bzw. Most zum Einsatz. Den wesentlichen Unterschied macht die Zugabe von Kräutern, Gewürzen, Früchten oder auch Blüten – die Rezepte sind meist streng geheim. Dies alles macht den Wermut in seinem Geschmack, aber auch in seinen Herstellungsmöglichkeiten sehr vielfältig. Das Aromatisieren von Weinen war übrigens schon vor Jahrtausenden üblich, und Wermutkraut wurde bereits in der Antike als Heilpflanze verwendet – seine Bitterstoffe regen die Verdauung an, fördern den Appetit, stärken das Immunsystem und sollen sogar die Hirntätigkeit ankurbeln.

 

Die DNA von Wermut
Dem Wesen des Wermuts auf den Grund zu gehen – das war auch die Intention für den Wormwood-Wagon, den es seit rund einem Jahr in der Bar des The Fontenay Hotels in Hamburg gibt. Allerdings darf man sich das nicht wie einen französischen Käsewagen vorstellen, bei dem man sich von vielen verschiedenen Sorten eine aussucht. Die Kreation von Barmanager Sebastian Schneider beschäftigt sich vielmehr mit der De- und Rekonstruktion von Wermut. Was ein wenig wie ein Philosophie-Seminar klingt, ist für „educated drinker“ gedacht, für solche, die einen Schritt weiter gehen wollen. „Das Thema Wermut ist in den letzten Jahren ein wenig in Vergessenheit geraten“ erzählt Dennis Hühnl, Bar Supervisor im The Fontenay. „Mit unserem Wagen bringen wir das Thema direkt an den Tisch und holen den Gast gedanklich ab. Er bekommt gewissermaßen eine Einzellektion“.

 

Der Wormwood Wagon widmet sich den einzelnen Komponenten des Wermuts wie Bitterkeit, Süße und Kräuter. Die Struktur des Getränks wurde zuvor seziert, um es dann mit individuellen Ingredienzien vor den Augen des Gastes wieder zusammenzusetzen. Daraus ergibt sich etwas ganz Neues. So steht beispielsweise der Drink „No.1“ stellvertretend für einen weißen Wermut. Als Basis wurde ein Riesling gewählt, zum Aufspriten ein Quitten-Geist. Für die Süße sorgt Blütenhonig; Peychaud Bitters mit Enziannote und Wermut-Essenz bescheren dem Drink die typischen Kräuter- und eben Wermutnoten. Das Ganze wird mit dem Matcha-Besen im Eisbad geschlagen. Das Ergebnis ist überraschend anders, und es macht Spaß, sich einmal alle Bestandteile auf die Zunge bzw. ins Gedächtnis zu rufen und den Wermut so ein Stück besser zu verstehen. „Wenn wir den Gast schon etwas kennen, legen wir ihm unseren Wagon ans Herz. Es ist auch ein wenig eine Spielerei“, schmunzelt Hühnl. Wohl auch aufgrund solcher Ideen wurde die Bar im vergangenen Oktober zur „Hotelbar des Jahres“ bei den Mixology Awards gewählt.

 

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