Tradition, Innovation und eine Prise Exzentrik. Dazu eine Tasse Tee – das ist mehr als nur Klischee. Ein Blick hinter die Tücken von Linksverkehr, Cricket und Brexit zeigt: Die Getränkekultur der Britischen Inseln schrieb Weltgeschichte und prägt die flüssige Avantgarde.

Dieser Artikel erschien zuerst in: DRINKS 02/2020

VON PETER EICHHORN

Für zahlreiche Leser im deutschsprachigen Raum fand die erste Begegnung mit britischer Trinkkultur womöglich in Form des Klassikers „Asterix bei den Briten“ statt. Lauwarme Cervisia und heißes Wasser mit einem Tropfen Milch konsumieren die Mitglieder des Inselvolks mit höchster ritualisierter Andacht. Noch heute halten sich hartnäckig einige kulinarische Vorurteile über die englische Küche und die Skepsis gegenüber den einheimischen Bieren, die in traditionellen Pubs gern und stolz ohne jedwede Schaumkrone gezapft werden. Doch kaum eine Region prägte durch die Jahrhunderte hindurch die immer wieder neue Entwicklung und die Trends der Getränkewelt von „uisge beatha“ bis zum alkoholfreien Gin. Stets beeinflusst eine internationale Komponente die gefüllten Gläser der Briten. Nicht immer ist dies heiter bedingt. Koloniale Eroberungen, Feldzüge oder Krisen prägen den Getränkekonsum genauso wie Einfallsreichtum, technologische Kreativität und Improvisationsvermögen.

Derzeit ist Gin in aller Munde, insbesondere in seiner Darreichungsform mit Eis und Tonic Water. 1973 komponierte Billy Joel seinen Song „Piano Man“ und singt: „ There's an old man sitting next to me. Makin' love to his tonic and gin.” Als hätte er geahnt, was ein knappes halbes Jahrhundert später die Tresen der Welt beherrscht. Historische Berichte aus dem 16. Jahrhundert schildern zunächst niederländische Soldaten, die sich mit Genever vor der Schlacht Mut antrinken. Beeindruckte britische Truppen tragen das beeindruckende Destillat in die Heimat und nennen es „Dutch Courage“, niederländischen Mut.

Der sprachlichen Einfachheit halber mutiert der Genever in Großbritannien zum Gin, und die Brennmeister in der Heimat entwickeln ihr eigenes Destillat mit Wacholder und weiteren Kräutern, Rinden, Gewürzen und Früchten. Sie lösen mit preiswertem Schnaps alsbald den „Gin Craze“ aus. Eine immense Nachfrage nach dem billigen Schnaps flutet die Inseln. Die erschreckenden Folgen dokumentiert der Maler William Hogarth (1697-1764) mit seinem berühmten Doppelbild. In der „Gin Lane“ erscheinen die Menschen betrunken, elend und krank. In der „Beer Street“ hingegen wirken die Leute heiter, wohlhabend und gesund. „Mother’s ruin“ lautet alsbald der Beiname für den verheerenden Fusel. Erst Gesetze, moderne Destillationstechniken und Vereinbarungen der legalen Produzenten sorgen in den Folgejahren dafür, dass sich Gin zu dem hochwertigen und eleganten Destillat entwickelt, das wir heute wahrnehmen. Sei es mit dem bewährten Tonic Water oder in klassischen Cocktails.

„There's an old man sitting next to me. Makin' love to his tonic and gin.”

Obwohl die Herkunft des Martini Cocktails in Nordamerika beheimatet ist, verkörpert dieser Drink auf eine kuriose Weise etwas sehr Britisches. Das mag an der zahlreichen Prominenz liegen, die sich dem Martini hingab und hingibt.

Neben dem Pferde- und Angelsport hegte Elizabeth Bowes-Lyon eine besondere Vorliebe für Gin. Wir kennen die Mutter der heutigen Königin Elizabeth II. besser unter ihrem Kosenamen „Queen Mum“. Mittags bereitete sie ihren Gin gern mit dem weinbasierten Aperitif Dubonnet zu. Später am Tag zog sie einen Gin & Tonic und einen Martini Cocktail in Erwägung und wurde so immerhin stolze 101 Jahre alt. Auch der Staatsmann und Schriftsteller Winston Churchill darf als solider Trinker bezeichnet werden. Seine Lieblings-Champagnermarke, Pol Roger, ehrt ihn bis heute mit einer besonderen Edition, die seinen Namen trägt. Berühmt auch jene ärztliche Verordnung, die Churchill 1932 in die Prohibitions-gebeutelten USA nahm und die eine tägliche Mindestdosis eines Viertelliters Spirituosen befiehlt. Der Martini Cocktail blieb ein Hauptgenussmittel für den Politiker. Wenn im April die erwartungsfrohen Fans in den neuen James Bond-Film „No time to die“ strömen, werden sie den legendären Agenten 007 auch wieder mit diversen Getränken erleben. Sein berühmter Martini „geschüttelt, nicht gerührt“ darf dabei nicht fehlen, auch wenn er statt Gin lieber auf Wodka besteht. Der Autor der James Bond-Romane, Ian Fleming, lässt seinen Helden im ersten Buch, Casino Royale, einen „The Vesper“ trinken, eine elegante Martini-Variante aus Gin, Wodka und Kina Lillet. Letzterer wird seit 1986 nicht mehr produziert, daher wählen Barkeeper gere eine Alternative wie Cocchi Americano oder Lillet Blanc. Benannt nach Vesper Lynd, Bonds großer Liebe, und garniert mit einer Zitronenzeste.

Trefflich trinken lässt sich der Cocktail in einer Londoner Hotelbar, in der wohl auch Ian Fleming regelmäßig verkehrte, der Dukes Bar im Dukes Hotel am Green Park. Die klassische und elegante Bar ist auf Martinis spezialisiert und bereitet sie auf ganz besondere Weise zu, nämlich ohne Eis. Ein Servierwagen kommt an den Tisch gefahren, und der Barmann bereitet die gewünschte Martini-Variante zu. Die Spirituosen sind auf unter 0 Grad gekühlt und machen somit das Eis überflüssig. Ohne den Effekt des Schmelzwassers durch Eis munden die Cocktails sehr intensiv, die Spirituose kommt ideal zur Geltung.

Für einen Martini wählen die Cocktailexperten an der Themse meist einen London Dry Gin. Ganz klassisch beispielsweise Beefeater, Tanqueray oder Bombay. Die Regularien legen fest, dass bei einem London Dry Wacholder als prägende Aromatik wirken muss und alle anderen Botanicals ausschließlich während des Destillationsvorgangs beigegeben werden dürfen. Zucker darf nur bis maximal 0,1 Gramm je Liter zugefügt werden, Farbstoffe sind verboten. Nennt das Etikett den „London“-Begriff nicht, sondern verrät nur einen „Dry Gin“, so gelten diese Regeln nicht, und es dürfen beispielsweise auch nach dem Destillationsvorgang weitere Aromaten beigemengt sein. Die Bezeichnung „London“ ist hier also kein regionaler Herkunftsbegriff, sondern eine Herstellungsweise. Auch ein Gin aus Lima, Tokio oder Gelsenkirchen kann demnach ein London Dry sein.

Die neue Generation Gins werden zur Unterscheidung gerne als „New Western Style“ bezeichnet. Oft ringen dann andere Aromen mit dem Wacholder um die Vorherrschaft. Als Vorreiter für diese neue Gin-Generation mag der Hendrick’s Gin gelten. Filigrane Nuancen von Rose und Gurke verleihen dem schottischen Gin seine besondere Note. Barkeeper raten, im Martini einen London Dry zu bevorzugen und die New Western Style Gins lieber in Kombination mit einem Tonic zur Geltung zu bringen.

Für einen Martini wählen die Cocktailexperten an der Themse meist einen London Dry Gin. Ganz klassisch beispielsweise Beefeater, Tanqueray oder Bombay.

Das aktuelle London bietet ein Füllhorn an Köstlichkeiten. Gaststätten mit originalen internationalen Spezialitäten, regionale Impulse, eine immense Dichte an Sternerestaurants und ein stetiger Innovationstrieb sorgen für eine feste und flüssige Genussvielfalt, die niemals abebbt. Tradition und Innovation treffen sich in London – mehr als hierzulande – an den Tresen der Hotelbars. Während hier die Bartresen meist noch am Beginn einer Entwicklung zur wahren Barkultur stehen, prägen in Englands Hauptstadt Hotelbars seit Dekaden die flüssigen Trends. Die American Bar im Savoy, die Connaught Bar, Artesian Bar, The Punch Room at London Edition oder die Cocktail Lounge im Zetter Townhouse dürfen dabei als erste Anlaufadressen gelten.

Mixologen wie Tony Conigliaro, Ryan „Mr. Lyan“ Chetiyawardana, Marian Beke und Erik Lorincz bereichern die Szene auch außerhalb der Hotelbars. Das Innovationspotenzial ihrer Bars findet weltweit Beachtung. Viel Aufmerksamkeit galt zuletzt dem „Scout“ in Hackney. Die zeitgemäße No-Waste-Idee prägt hier den Baralltag. Saisonale Produkte sorgen dafür, dass die Barkarte sich täglich verändert. Nichts soll weggeworfen werden. Fruchtschalen und sogar Kerne werden verarbeitet, und es entstehen daraus eigene Liköre, Sirups, Dekorationen oder Bitters. Zwar geht es sachlich zu, und das Design ist eher kühl und nordisch zurückhaltend, aber das unterstreicht nur das Konzept, das jüngst in Sydney eine Zweigstelle eröffnete und Nachahmer auch hierzulande findet, die beispielsweise auf Trinkhalme oder Papierservietten als Untersetzer verzichten und möglichst viel ihrer Zutatenreste weiterverarbeiten statt sie wegzuschmeißen.

Eine Entwicklung, die stetig mehr Aufmerksamkeit generiert, gilt der alkoholfreien Trinkfreude. Restaurants bieten bereits mannigfaltige Saft- oder Teebegleitung zum Menü, und alkoholfreies Bier ist nicht länger ein Autofahrer-Trostpreis. Jüngst eröffnete die schottische Kult-Brauerei Brewdog in der Londoner Old Street die erste Bar, in der nur alkoholfreie Biere ausgeschenkt werden. Und auch vor Destillaten macht diese Entwicklung nicht halt. Als das Team von Seedlip seine alkoholfreie Spirituose 2015 erstmals testweise im berühmten Kaufhaus Selfridges anbot, war es glücklich, als die erste Charge von 1.000 Flaschen nach drei Wochen leergekauft war. Die zweite Charge der Pioniere war dann nach drei Tagen, die dritte nach drei Stunden ausverkauft. Drei abwechslungsreiche Sorten des alkoholfreien Produkts, für das hochwertige Zutaten mazeriert werden, sind mittlerweile international verfügbar. Es ist dem Gin aromatisch ähnlich und kann in Cocktails entsprechend verwendet werden. Doch enthält Seedlip keine Wacholderbeeren und darf offiziell nicht als alkoholfreier Gin benannt werden. Zahlreiche Nachahmer entwickeln weitere alkoholfreie Gin- Varianten. Und auch die steigenden Qualitäten der Null-Prozent-Versionen von Rum, Wermut und Amaro faszinieren Barkeeper und Publikum.

Während hier die Bartresen meist noch am Beginn einer Entwicklung zur wahren Barkultur stehen, prägen in Englands Hauptstadt Hotelbars seit Dekaden die flüssigen Trends.

Das Trendgetränk der britischen Mittelschicht vor anderthalb Jahrhunderten mag überraschen: Brandy Soda. Das Gras ist immer grüner auf der anderen Uferseite, und so weckt das, was man selbst nicht herstellen kann, Begehrlichkeiten. Heute wachsen auch Trauben im Vereinigten Königreich, damals war es zu kalt dafür. Die Vorliebe für weinbasierte Erzeugnisse aus Frankreich und von der iberischen Halbinsel und die damit verbundenen regen Handelsbeziehungen lassen sich bis heute an zahlreichen Markennamen im Bereich Sherry, Brandy, Cognac oder Portwein ablesen: Hennessy, Hine, Osborne, Sandeman, Taylor’s oder Dow’s, um nur einige Beispiele zu nennen. Die Erzeugnisse aus dem spanischen Jerez gingen rein sprachlich den Briten nicht gut über die Zunge, und so wurde daraus eben Sherry.

Doch die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts brachte eine große Katastrophe über Europa. Die Reblaus war aus Amerika eingeschleppt worden und verbreitete sich in Windeseile über den Kontinent, um die Weinstöcke allerorten zu vernichten. Getränke aus Trauben wurden knapp und teuer. Erst jetzt beginnt die Zeit des schottischen Whiskys. Zuvor gern als grobes Gesöff verschrien, das höchstens einen kalten Winterabend erträglich macht, bereiten Blender nun mildere Mischungen zu, und Scotch Whisky findet Verbreitung im ganzen Königreich. Den Fässern aus Jerez bleiben auch die Whiskyproduzenten treu, und so weisen auch heute noch die Sherryfass geprägten Single Malts eine zahlreiche Anhängerschar auf.

Das Gras ist immer grüner auf der anderen Uferseite, und so weckt das, was man selbst nicht herstellen kann, Begehrlichkeiten.

Die große Whiskykrise ist noch gar nicht so lange her, ihre Folgen bis heute spürbar. Die 1980er Jahre bedeuteten die Krise des Scotch. Zahlreiche Destillerien schlossen, wurden eingemottet oder ganz abgerissen. Heute wächst die Nachfrage nach Single Malts und Blended Scotch rasant und so stehen mehr als 30 Destillerien allein in Schottland vor dem Baubeginn oder destillieren bereits eifrig. Auch glanzvolle alte Namen sind unter den neuen Projekten: Rosebank, Brora oder Port Ellen bringen die Augen der Whisky-Veteranen zum Leuchten, und die Whiskyszene ist gespannt, was die Neuauflage jener Marken bedeuten wird.

Heute gilt wieder jener Ausspruch von Sir Winston Churchill: „Malt Whisky ist ein Rätsel, verpackt in ein Mysterium und verhüllt von Geheimnissen.“ So blicken wir auch auf eine innovative, junge Brenner-Szene, die dem Traditionsdestillat frischen Wind einhaucht, wie Wolfburn oder die Glasgow Distillery. Selbst die beinahe vergessenen Lowlands sind wieder dabei, sei es durch die Wiedereröffnung von Bladnoch, der Ankündigung von Rosebank oder den frischen Erzeugnissen von Ailsa Bay. Auf der Insel Arran entsteht mit der Lagg Distillery eine zweite Brennerei, und auf Islay, jener Pilgerinsel für Fans der torfbetonten Whiskys, holte man Whisky-Legende Jim McEwan aus dem Ruhestand, um bei der Entwicklung der Ardnahoe Distillery mitzuwirken.

Der wirtschaftliche Faktor des Whiskys für die diversen Regionen wächst gewaltig. Nicht nur entdeckt die junge Zielgruppe der Millenials die Vorzüge der Gerstendestillate, auch der Whisky-Tourismus nimmt rasant zu. So investierte die Marke Macallan 140 Millionen Pfund in den Bau einer neuen Destillerie samt eindrucksvollem Besucherzentrum, und Edinburgh freut sich auf ein innovatives Johnnie Walker Besucherzentrum. Insgesamt investiert der Eigentümer, der Spirituosen-Gigant Diageo, 150 Millionen Pfund in den Ausbau seiner Whisky-Besucherprogramme in Schottland.

Da möchte auch Irland nicht nachstehen. Gab es zeitweise mit Midleton, Cooley und Kilbeggan nur noch drei Destillerien für Whiskey – dazu noch Bushmills in Nordirland – die etliche Marken fabrizierten, ändert sich die Destillerie-Landschaft auf der Grünen Insel rapide. Bald dürfen wir spannende Erzeugnisse erwarten von Echlinville, Pearse Lyons oder Dingle, und schon jetzt bereitet es reichlich Vergnügen, die Erzeugnisse von Teeling, Redbreast oder Glendalough zu verkosten. Die Nachfrage muss bedient werden. Jüngst verwies das Department for International Trade (DIT) auf eine Steigerung der Verkäufe um 300 Prozent in den letzten zehn Jahren. 2019 erklärte die EU den Begriff „Irish Whiskey“ endlich zur geschützten geografischen Herkunft. Analysten sehen den oft milden und meist dreifach destillierten Whiskey als ideales Einsteigergetränk für die Millennials. Gerade weil keine strenge Trinkdisziplin gilt wie bei Single Malt. Niemand muss verschämt den Blick senken, nur weil er seinen Whiskey gern auf Eis, mit Soda oder mit Ginger Ale trinkt.

Auch außerhalb ihrer heimatlichen Inseln wirkt sich der Einfluss der Briten als Kolonialmacht bis heute aus. Destillate aus Indien, Australien oder sogar Palästina gehen auf die Einflusssphäre des Vereinigten Königreichs zurück. Eine wichtige Region für das Empire war stets auch die Karibik mit Sklavenhandel, Zuckerrohr und Baumwolle. Der Rum kam als fester Bestandteil in die britische DNA. Zeitweise allein durch die Marine, deren Kampfkraft durch die Jahrhunderte von einer täglichen Ration Rum angestachelt wurde, dem „Tot“. Jenen 31. Juli 1970, als die gewohnte Rum-Dosis von den Schiffen verbannt wurde, begehen Rum-Fans in aller Welt seither als den „Black Tot Day“ und öffnen gern eine gute Flasche für diesen Anlass. Zuweilen treffen wir auf den Begriff „englischer Stil“ bei manchen Rumsorten. Meist ist damit ein kraftvoller und esterreicher Rumstil bezeichnet, oft in Guyana oder Jamaika beheimatet.

Weitere Produkte, die zunächst medizinischen Zwecken in den Kolonien dienen sollten, wie Tonic Water oder Angostura Bitters, fanden ihren Weg in die Bars. Und auch das in der Craft Beer Szene gefeierte India Pale Ale trägt die exotische Ferne bereits im Namen und kehrt heute zurück an jenen Ort, wo alle Menschen gleich sind: im Public House. Ob bei einem Lager, Ale oder Cider – im Pub lassen sich Brexit, Wetter und Exzentrik vergessen, und man mag schmunzelnd anstoßen auf die Merkwürdigkeiten der Briten. Beispielsweise jene Gesetze, die es untersagen, betrunken auf Kühen zu reiten oder im Westminster Palace zu sterben. Doch stets gilt: Alles beginnt und endet mit einer Tasse Tee. Cheers!

Beam Suntory Deutschland GmbH
(Sipsmith)
www.beamsuntory.de

Borco-Marken-Import Matthiesen GmbH & Co. KG
(Teeling)
www.borco.com

Campari Deutschland GmbH
(Drambuie, Glen Grant)
www.campari-deutschland.de

Diageo Germany GmbH
(Pimm’s, Tanqueray)
www.diageo.com

Eggers & Franke Holding GmbH
(Octomore)
www.egfra.de

Kirsch Import
(Glasgow Distillery, Navy Island, Two Trees)
www.kirschwhisky.de

Lifestyle Drinks GmbH
(Seedlip)
www.trink-gesundes.de

Pernod Ricard
(Beefeater, Chivas Regal, Plymouth Gin)
www.pernod-ricard.de

Sierra Madre GmbH
(Hayman’s)
www.sierra-madre.de

TeamSpirit Internationale Markengetränke GmbH
(Tobermory Gin)
www.diversa-spez.de