Pisco Sour

Soziale Medien haben die Barwelt verändert. Wer heute einen Drink in einer Bar in Tokio, Buenos Aires oder Frankfurt sieht, hat das Rezept in Sekunden auf dem Bildschirm inklusive Technik, Glas, Garnitur. Nachbauen: kein Problem. Theoretisch. Denn was das Blitzlicht nicht zeigt, ist, ob die entscheidende Zutat überhaupt verfügbar ist. Manches gibt es eben nur dort, wo es herkommt. Und manchmal liegt das Scheitern nicht am fehlenden Produkt, sondern an einem klassischen Übersetzungsfehler. Beim Pisco Sour gibt es davon gleich mehrere.

Der erste ist sprachlicher Natur. Wer das Originalrezept liest, findet dort die Zutat „Limón“. Wer dieses Rezept ins Englische oder Deutsche übersetzt, stößt auf ein kleines Problem: Das spanische Wort „Limón“ wird in Lateinamerika für Limette benutzt. Dasselbe Wort, das im europäischen Spanisch für Zitrone steht. Die Folge: In Bars außerhalb Lateinamerikas landet gelegentlich Zitronensaft im Glas, schlicht weil die regionalen Feinheiten der Sprache für Ausländer oft nicht eindeutig sind. Zitronensaft funktioniert, schmeckt aber anders. Das Original aus Südamerika wird ausschließlich mit Limettensaft gemacht.

Iquique und die verschobene Grenze

In Chile kursiert hartnäckig die Geschichte, dass der Pisco Sour ein chilenischer Drink sei und in Iquique erfunden wurde. Eine Story, die sich über Jahrzehnte in die Bargeschichte eingeschrieben hat. Und selbst wenn die Geschichte stimmte: Iquique lag 1872 noch gar nicht in Chile. Die Stadt gehörte zu Peru und gelangte erst nach dem Salpeterkrieg von 1879 bis 1884 unter chilenische Kontrolle. Der Pisco Sour wäre damit ohnehin eine peruanische Erfindung geblieben. Die wahrscheinlich substanziellere Geschichte beginnt in Lima. Victor Vaughen Morris, ein Amerikaner, eröffnete dort 1916 eine Bar und entwickelte einen Drink nach dem Vorbild des Whiskey Sour ganz modern, mit regionalen Zutaten: Pisco als Herz, Limetten und Zuckersirup als Balance. Den entscheidenden Schritt zum Drink, den wir heute kennen, machte Mario Bruiget in den 20er Jahren, ein Angestellter von Morris: Er ergänzte die Rezeptur um Bitters und Eiweiß. Die Geburt des klassischen Pisco Sour.

Was Pisco ist und was er nicht ist

Pisco wird oft als lateinamerikanischer Grappa bezeichnet. Der Rohstoff ist die Weintraube – so weit die Gemeinsamkeit mit Cognac, Grappa oder Weinbrand. Der Unterschied liegt im Detail. Er beginnt beim Rohstoff und endet bei der Philosophie. Cognac wird zweimal destilliert, in Eichenholz gereift, und mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Grappa entsteht aus Trester, den Pressrückständen der Weinbereitung, und hat damit eine völlig andere Ausgangsbasis. Deutscher Weinbrand hat 38 % Vol. und muss nach der Holzfassreifung amtlich geprüft werden. Peruanischer Pisco folgt anderen Regeln. Was aus den Brennblasen kommt, kommt unverändert in die Flasche. Er wird direkt auf die Abfüllstärke zwischen 38 und 48 % ABV als Feinbrand aus Wein destilliert – ohne Wasserzugabe, ohne Holzreifung, ohne Zusatzstoffe.
Für den Pisco Sour empfiehlt sich ein Quebranta oder ein Acholado: traubig, mit einer Kernigkeit, die ohne das Holz eines Cognacs auskommt und genau deshalb mit frischer Limette und Eiweiß so brillant harmoniert. 

Eiweiß und seine beste Alternative

Die Schaumkrone des Pisco Sour ist kein Dekor. Sie ist Bestandteil seiner Erscheinung. Das Eiweiß erzeugt eine cremige Textur und eine stabile, dichte Schicht, auf der die Bitters gesetzt werden, ohne zu versinken. Dabei dienen die Bitters nicht nur der Optik: Sie überdecken das leicht erdige Aroma des rohen Eiweißes und setzen einen aromatischen Kontrapunkt zur Frische der Limette. Wer auf rohes Eiweiß verzichten möchte oder muss, sei es aus Überzeugung, Allergie oder Bar-Kontext, findet in Oggs eine überzeugende Alternative. Das flüssige Ei-Ersatzprodukt auf pflanzlicher Basis liefert Schaumstabilität und Textur auf dem Niveau von frischem Eiweiß. Kein Notbehelf, sondern eine professionelle Option, die auf immer mehr Karten steht. Die Bitters sind keine Garnitur. Sie sind der letzte Baustein des Drinks aromatisch, optisch und funktional. Das Originalrezept sieht Angostura Bitters vor. Die „Amargo Chuncho Bitters“ aus Peru sind die regionstypischere Variante. Benannt nach einem alten peruanischen Indianerstamm, ist er ein Mazerat aus natürlichen Zutaten der peruanischen Wälder – Kräuter, Gewürze, Blüten, Rinden, Wurzeln sowie Blätter des Quina- und Sarrapia-Baumes. Das Ergebnis ist ein aromatisch vielschichtiger Bitter – der Drink wird heller, aromatisch verspielter. Der Pisco Sour hat auf jeder Barkarte etwas zu suchen und das nicht als Lückenfüller. Er ist frisch, markant, aromatisch komplex und dabei von einer Zugänglichkeit, die fast täuscht. Fast. 

Unser Cocktailautor Pat Braun nimmt für den Pisco Sour am liebsten
den Capel Pisco aus dem Vertrieb der Chile Wein Import GmbH.

Pisco Sour

Rezeptur

5 cl Capel Pisco
3 cl frisch gepresster Limettensaft
2 cl Zuckersirup
1 Eiweiß oder gleichwertige Menge Oggs

Angostura oder Amargo Chuncho Bitters zum Finish

Zubereitung: Alle Zutaten außer den Bitters zuerst trocken schütteln, dann mit Eis kräftig für mindestens 30 Sekunden schütteln. Fein in ein gekühltes Coupe-Glas abseihen. Bitters auf die Schaumkrone tropfen, mit einer Nadel zu einem Muster ziehen.