Florian Klotz: Bar im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn
"Man hat auch alles selbst in der Hand"
Unser Barstaff Porträt rückt Barkeeperinnen und Barkeeper aus den beliebtesten Bars in den Fokus. Dieses Mal Assistant Bar Manager Florian Klotz aus der Bar des Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn: Aus dem einstigen Studienjob erwuchs die Profession an der Bar. Wir trafen ihn zum Gespräch.
DRINKS: Wie bist du an die Bar gekommen?
Florian Klotz (FK): Ich bin in Karlsruhe geboren und aufgewachsen, wo ich nach dem Abitur auch angefangen habe zu studieren. Neben dem Studium habe ich begonnen, in der Gastronomie zu jobben. Nach der Exmatrikulation habe ich, vermittelt durch das Personal meiner Stammbar, eine Ausbildung zum Restaurantfachmann mit Zusatzqualifikation Barmanagement begonnen. Und genau wie ich es mir vorgenommen hatte, habe ich nach bestandener Prüfung angefangen, an der Bar zu arbeiten.
DRINKS: Deine aktuelle Arbeit?
FK: Aktuell bin ich im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn als Assistant Bar Manager tätig. Neben den üblichen Aufgaben an einer Bar, wie das Mixen von Drinks, die Beratung, Lagerhaltung und Hygiene, ist hier in der Traube Tonbach vor allem auch die Ausbildung ein sehr großes Thema. Wir legen unseren Fokus vor allem auf klassische Cocktails und eine breite Auswahl an Spirituosen, allerdings findet man in Form von selbst kreierten Signatures oder „Forgotten Classics“ auch Neues zum Probieren.
DRINKS: Wie lautet Deine persönliche Bar- und Lebensphilosophie?
FK: An der Bar ist es mir besonders wichtig, ein freundlicher und herzlicher Gastgeber zu sein. Wenn man das Gastgebertum vergisst, bringt einem auch alle Kenntnis beim Mixen nichts. Eine Lebensphilosophie habe ich nie exakt formuliert. Mir ist es wichtig Verantwortung für meine eigenen Geschicke zu übernehmen. Von Nichts kommt Nichts, aber positiv ausgedrückt, hat man auch alles selbst in der Hand.
DRINKS: Deine Vorbilder und wenn ja, weshalb?
FK: Es gab über die Jahre einige Vorbilder und Mentoren, die alle unterschiedlich stark zu meiner beruflichen Entwicklung beigetragen haben. Damit das hier kein Roman wird, werde ich nur einen davon nennen: meinen aktuellen Bar Manager Ian McBain, mit dem ich bereits direkt nach der Ausbildung zusammengearbeitet habe. Wir haben eine sehr ähnliche Bar-Vision, einen ähnlichen Qualitätsanspruch und über die Jahre hat sich auch eine gute, private Freundschaft gebildet. Beruflich schätze ich vor allem seine gute Mitarbeiterführung an ihm und ich versuche, mir davon so viel wie möglich abzuschauen.
DRINKS: Was bereichert dein Barleben im Besonderen?
FK: Das klingt zwar romantisiert, aber es sind ganz einfach die Gäste. Klar, gibt es auch hier in seltenen Fällen weniger angenehme Begegnungen, aber die schönen Erlebnisse überwiegen bei weitem. Grundlegend gefällt mir jede positive Interaktion mit Gästen, aber ich denke ein persönlicher Favorit ist es, einem Gast zu helfen, ein neues Getränk oder eine ganze Getränkekategorie für sich zu entdecken.
DRINKS: Deine persönlichen Spirits und Drinks? Welche und weshalb?
FK: Es fällt mir schwer, mich auf einen Spirit zu beschränken, da ich an so vielen Freude finde. Wenn ich mich auf einen beschränken muss, ist es wohl Fernet-Branca. Es gibt Spirituosen, die ich für interessanter und geschmacklich nuancierter halte, aber Fernet ist für mich wie ein alter Vertrauter. Bei den Drinks sind es Negroni und Boston Sour. Dafür bedarf es, glaube ich, keiner Erklärung. Beide Drinks sind einfach grandios.
DRINKS: Deine Meinung zu Wettbewerben und wie gewinnt man einen Wettbewerb?
FK: Ich halte Wettbewerbe für eine tolle Idee, um die Branche zu beleben. Sie motivieren dazu, sich mixologisch weiterzuentwickeln, sie inspirieren, indem kreativen Ideen eine Plattform geboten wird, und vor allem bieten Wettbewerbe einen weiteren Anlass, Kollegen zu treffen und sich auszutauschen. Ich persönlich lege nur keinen allzu großen Wert auf das Endergebnis. In meinen Augen ist bei Cocktail-Wettbewerben der Weg das Ziel.
DRINKS: Dein Ausgleich zur Bar?
FK: Den besten Ausgleich zur täglichen Belastung habe ich durch Sport und Sauna- bzw. Thermenbesuche gefunden. Beim Sport habe ich mich fürs Fitnessstudio entschieden. Manch einer findet es langweilig; ich schätze die Flexibilität bei den Trainingszeiten. Für die freien Abende verabrede ich mich gerne mit Freunden auf ein entspanntes Glas Wein oder gleich ein gemeinsames Abendessen.
DRINKS: Florian, herzlichen Dank für das Gespräch!
Patrick Tilke
Infos
Name und Ort derzeitige Bar: Bar im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn
Ausbildungsstationen:
Ausbildung zum Restaurantfachmann mit Zusatzqualifikation Barmanagement, Baiersbronn
Berufliche Stationen:
2019-2020 Commis de Bar/Demi Chef de Bar, Roomers Hotel, Baden-Baden
2020-heute Assistant Bar Manager, Bar im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn
Wettbewerbe & Erfolge:
2018 Finale, International Wörthersee Cocktail Cup, Loipersdorf, Österreich
2019 Finale, Estonian Bartenders Open Championship, Tallinn, Estland
2022 Finale, DRINKS OPEN, Konstanz
Softcore Rumlet
Florian Klotz, Bar im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn
Zutaten:
4 cl Plantation 3 Stars
3 cl Homemade Spiced Pineapple Cordial*
1,5 cl Giffard Vanille de Madagascar
1,5 cl Giffard Ginger of the Indies
Glas: Coupette
Garnitur: Blätter aus der Ananas-Krone
Zubereitung: Gerührt
*Frisch gepresster Ananassaft mit Agar-Agar geklärt:
Der frisch gepresste Saft einer reifen Ananas wird zunächst mit Agar-Agar geklärt. Hierfür wird Agar-Agar in Wasser gelöst und aufgekocht, woraufhin man den Ananassaft langsam in das Wasser einlaufen lässt. Anschließend wird die Flüssigkeit auf einem Eiswasserbad kalt geschlagen und durch ein Passiertuch gefiltert. Der nun klare Saft wird mit reiner Zitronen- und Apfelsäure gesäuert und mit braunem Rohrzucker gesüßt. Da die Säurepulver sehr aggressiv sind, empfiehlt es sich, sie durch den Zusatz von Dextrose und Fructose etwas zu mildern. Als letzter Schritt erhält der Cordial noch eine Kardamom- und Pimentinfusion. Dies geschieht vakuumiert im Sous-Vide-Verfahren, um zu verhindern, dass Flüssigkeit verdampft und sich das Endprodukt zu sehr konzentriert.
Adresse
Bar im Hotel Traube Tonbach
Baiersbronn
Fotocredit:
Ian McBain