Fabio Kaufmann: Residenz Heinz Winkler, Aschau

Unser Barstaff Porträt rückt Barkeeperinnen und Barkeeper aus unseren Lieblingsbars in den Fokus. Dieses Mal Fabian Kaufmann, der in der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau als Commis de Rang tätig ist. Wir trafen ihn zum Gespräch unter anderem über die Findung des eigenen Stils und die intensive Arbeit mit Tee.

DRINKS: Wie bist du an die Bar gekommen?

Fabio Kaufmann (FK): Aufgewachsen bin ich in einem kleinen Ort südlich von München. Mit 18 Jahren bekam ich dann einen Cocktail-Shaker geschenkt und noch im selben Jahr habe ich einen Cocktail-Kurs an der Barschule München besucht. Nach meinem Abitur habe ich angefangen, Tourismusmanagement zu studieren. Seit Anfang 2024 halte ich auf meinem kleinen, aber feinen Instagram Account „Mixology.Journey“ meine Reise durch die Welt des Bartending fest. Seitdem habe ich auch begonnen, an Wettbewerben teilzunehmen und meine Fortschritte zu teilen. Ich konnte vor allem im Verlauf der letzten zwei Jahre unglaublich viel hinter der Bar lernen und erste Erfolge feiern. Ein absoluter Höhepunkt war meine Reise nach Guyana (Südamerika)
zur El Dorado Cocktail Competition.

DRINKS: Deine aktuelle Arbeit?

FK: Seit mittlerweile drei Jahren studiere ich dual Tourismusmanagement an der Internationalen Hochschule in München und arbeite parallel dazu in der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Dort bin ich angestellt als Commis de Rang in unserem Sterne-Restaurant. Zu meinem Aufgabenbereich zählen ganz normale Aufgaben eines Kellners und Bartenders, aber auch Weinbegleitungen und teilweise auch Cocktailbegleitungen zu unseren Menüs.

DRINKS: Deine persönliche Bar- und Lebensphilosophie? 

FK: „Auffallen um jeden Preis“ war vor allem bei den DRINKS OPEN 2024 mein Motto. Aus diesem Grund habe ich dann auch im Finale einen Drink mit Milch, Wasabi und Instant Ramen als Garnitur gemacht. Das Motto probiere ich immer noch zu erfüllen, aber mittlerweile habe ich meinen eigenen Stil gefunden. Damit versuche ich mich langsam, mit teils ausgefallenen Zutaten und meiner ganz eigenen Handschrift in der deutschen Bar-Szene hochzuarbeiten und irgendwann einmal zu den Besten zu gehören.

DRINKS: Deine Vorbilder und wenn ja, weshalb?

FK: Ein Bartender, von dem ich viel gelernt habe, ist Kevin Kos. Vor allem in meiner Anfangsphase habe ich jedes Video von ihm aufgesaugt. Mittlerweile kommen einige Bartender dazu, mit denen ich auf Wettbewerben Kontakt hatte und teils noch in Kontakt stehe. Ein besonderes Dankeschön gilt dabei Thomas Feld, den ich letztes Jahr bei der DRINKS OPEN kennengelernt habe. Von ihm erhalte ich immer gutes Feedback und noch bessere Tipps, die mir im letzten Jahr in meiner Entwicklung geholfen haben.

DRINKS: Was bereichert dein Barleben im Besonderen?

FK: Zum einen arbeite ich mit unglaublich netten Kollegen, mit denen die Arbeit auch Spaß macht und man auch gerne noch auf ein oder zwei Gläser Bellini nach der Arbeit bleibt. Und zum anderen sind es natürlich die Gäste. Wenn ich auf dem Weg nach Hause den Tag überfliege und weiß, dass ich unseren Gästen mit exzellentem Service, guten Drinks und netten Gesprächen einen schönen Abend bereiten konnte – dann freue auch ich mich natürlich auch. Und vor allem liebe ich es, meiner Kreativität freien Lauf zu lassen und für die Bar und Wettbewerbe ausgefallene Drinks zu kreieren.

DRINKS: Deine persönlichen Spirits und Drinks? Welche und weshalb?

FK: Zu den Zutaten, die ich am meisten verwende, zählt wahrscheinlich Tee. In jeder Ausführung: Grüner Tee, schwarzer Tee, selbst gemischte Tee Blends, Tee Konzentrate (wie von Giffard), als Bitter, als Garnitur… Ich finde, Tee hat in der Cocktailwelt noch unglaublich viel Potenzial; vor allem als Alkoholersatz in Mocktails benutze ich Tee sehr gerne. Außerdem arbeite ich gerne mit Foams, und ein paar Tropfen Salzlösung dürfen natürlich auch nicht fehlen. Bei der Spirituosenauswahl gibt es keinen Favoriten. Aber wenn’s geht dann gerne alle Zutaten selbst gemacht.

DRINKS: Deine Meinung zu Wettbewerben und wie gewinnt man einen Wettbewerb?

FK: Ich liebe Wettbewerbe. Hier kann ich kreativ sein, zeigen was ich kann, mich mit anderen aus der Branche austauschen und Drinks der anderen Teilnehmer probieren. Noch habe ich leider keinen Wettbewerb gewonnen, aber mein Tipp, um oben mitzuspielen, ist es zu wissen, welche Produkte man verwendet und sich etwas trauen – also gerne auch mal etwas machen, was man sich sonst nicht zutrauen würde: Zum Beispiel die Verwendung von Hotsauce, einen Bier-Ahorn-Sirup à la minute zuzubereiten oder Ramen Nudeln
als Garnitur zu verwenden.

DRINKS: Dein Ausgleich zur Bar?

FK: Wenn ich neben der Arbeit, meinem Studium oder Wettbewerben Zeit finde, verbringe ich diese gerne auf dem Fahrrad oder im Winter auf meinen Ski. Zudem koche ich gerne – vor allem für Bekannte und Familie. Am Wochenende treffe ich mich gelegentlich mit Freunden und erkunde die Münchner Barkultur, oder schaue mit einem guten Leidensgenossen die Fußballspiele von Schalke 04. Zusätzlich würde ich die Sommelier-Union Deutschland anführen, bei der ich regelmäßig an Weinverkostungen teilnehmen darf. Wie mein Studium verrät, habe ich auch großes Interesse am Reisen und erkunde gerne neue Städte. Mit anderen Worten: Ich habe eigentlich nie Langeweile.

DRINKS: Fabio, herzlichen Dank für das Gespräch!

Patrick Tilke

Infos

Name und Ort derzeitige Bar: Residenz Heinz Winkler, Aschau  

Ausbildungstationen:

04/2022- heute Ausbildung zum Hotelfachmann, Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau
04/2022- heute Studium Tourismusmanagement (7. Semester), Internationale Hochschule, München 

Berufliche Stationen:

02/2022 Baraushilfe, Maui Hawaii Bar, München

Wettbewerbe & Erfolge:

05/2024 Finale, DRINKS OPEN 2024,Konstanz
06/2024 Top 10 Deutschland, Bols Cocktail Battle 2024, Europapark, Rust
10/2024 3. Platz, Falstaff Young Talent Cup 24, Salzburg (AT)
04/2025 4. Platz international, El Dorado Rum Heritage Cocktail Competition, Guyana
05/2025 Finale DRINKS OPEN 2025

Tee MarTEAni

Fabio Kaufmann, Residenz Heinz Winkler, Aschau  

Zutaten:
            4 cl         Mont Blanc Vodka
            2 cl         Giffard Schwarzer Tee Konzentrat Thé Noir
            2 cl         Karamell-Tee-Likör
           3 dr         Saline Solution
           1 cl         © Giffard Gomme Sirup Schwarztee-Schaum

Glas:                   Coupette
Garnitur:         Tee gestreut auf den Schaum (Ronnefeld Ruhequell Kräutertee mit Karamell) und hausgemachte Tee-Gummibärchen (Mit Gelatine) in einem Jigger serviert.
Zubereitung:

         1 cl             Karamell-Tee-Likör:
         1 cl             200 ml Ronnefeld Ruhequell Tee     
         1 cl             100 g  Zucker
         1 cl             100 ml Vodka
         1 cl             1 Bl Vanillearoma
         1 cl             1 Prise Meersalz

         1 cl             Saline Solution:
         1 cl             20 g Salz
         1 cl             80 ml Wasser

         1 cl             Tee-Schaum:
         1 cl             50 ml Giffard Schwarzer Tee Konzentrat Thé Noir
         1 cl             150 ml Wasser
         1 cl             2/3 kl.  Löffel weißer Zucker
         1 cl             1 Prise Salz
         1 cl             10 ml Zitronensaft (Superjuice)
         1 cl             0,7 g  Xanthan Gum
         1 cl             1,8 g  Methyl Cellulose