Christian Granert: Pianobar, Maritim Hotel Dresden
"Stagnation ist etwas, was es nicht gibt"
Unser Barstaff Porträt rückt Barkeeperinnen und Barkeeper aus unseren Lieblingsbars in den Fokus. Dieses Mal Bartender Christian Granert aus der Pianobar in Dresden. Seit über zehn Jahren im Beruf, weiß er heute über Trends und Veränderungen gut Bescheid und stellt sich schon früh auf sie ein. Wir trafen ihn zum Gespräch.
DRINKS: Wie bist du an die Bar gekommen?
Christian Granert (CG): Geboren bin ich 1985 in Sömmerda, 2004 habe ich mein Abitur in Erfurt gemacht. Ich habe dann Werkstofftechnik in Jena studiert und anschließend Gebäude- und Energietechnik in Erfurt. Die Barkultur und Cocktails haben mich aber schon immer fasziniert: 2010 habe ich den Blog www.cocktailsworld.net aufgesetzt, und von da an hat es bis 2012 gedauert, bis ich das erste Mal professionell hinter eine Bar gearbeitet und meine Berufung gefunden hatte. Im selben Jahr habe ich noch den Lehrgang „Professional Barkeeper“ absolviert, und ein Jahr später wurde ich Barchef in der Metropolitan Bar in Erfurt. 2018 kam meine Tochter zur Welt und es zog mich daher nach Dresden, wo ich bis heute arbeite.
DRINKS: Deine aktuelle Arbeit?
CG: Aktuell arbeite ich in der Pianobar im Maritim Hotel Dresden, eine klassische Hotelbar mit einem recht breiten Angebot von klassischen und modernen Mixgetränken, guten Spirituosen, Wein, Bier und Snacks. Ich arbeite hier mit einem kleinen, aber netten Barteam zusammen. Jede Woche ist erneut spannend, da wir sehr unterschiedliche Gäste haben und der Fokus immer woanders liegen kann.
DRINKS: Deine persönliche Bar- und Lebensphilosophie?
CG: Immer über den Tellerrand schauen und offen für neues sein. Stagnation ist etwas, was es in der Barkultur nicht gibt: Zu jedem Zeitpunkt in der Bargeschichte hätte man annehmen können, dass bereits alles einmal gemixt wurde und kaum noch Innovationen möglich sind. Doch wenn man Dekade für Dekade zurückblickt, gab es immer wieder gravierende Veränderungen, und dies wird sich auch in Zukunft fortsetzen. Auf Trends und Veränderungen versuche ich mich, schon bevor sie bei mir ankommen, einzustellen, und das funktioniert hier in der „Provinz“ ganz gut. Das klassische Barhandwerk und die klassischen Drinks verliere ich dabei jedoch nie aus den Augen.
DRINKS: Deine Vorbilder und wenn ja, weshalb?
CG: Charles Schumann, Arnd Henning Heißen und Simone Caporale. Mein erstes Barbuch war von Charles Schumann und sein Werk erleichterte mir sehr den Einstieg als Bartender. Er ist für mich ein großartiger Gastgeber, mit dem Fokus auf klassische Drinks in Perfektion. Und Arnd Henning Heißen und Simone Caporale sind für mich herausragende Bartender, die über den Tellerrand hinaus schauen, mit neuen, innovativen und vor allem eigenen Ideen.
DRINKS: Deine persönlichen Spirits und Drinks? Welche und weshalb?
CG: Meine Lieblingsspirituosen für das Sipping sind ganz klar Rum und Brandy. Rum ist sehr vielseitig und spannend: Von trockenem Rhum aus Martinique bis hin zu mehr tiefen und süßen Rums, zum Beispiel durch ein Port Finish, genieße ich eigentlich alles. Brandy ist für mich eine sehr unterschätzte Spirituosengattung, man bekommt hier teils äußerst gute Qualitäten zum fairen Preis. Mein Lieblingsdrink ist der El Presidente, hier kann gerne die Grenadine weggelassen und lieber beim Wermut, Orangenlikör und Rum gespielt werden.
DRINKS: Deine Meinung zu Wettbewerben und wie gewinnt man einen Wettbewerb?
CG: Wenn man Cocktailwettbewerbe wirklich ernst nimmt, hat man hier eine sehr gute Gelegenheit, seinen Horizont stark zu erweitern, sich mit neuen Kollegen zu vernetzten und natürlich auch, eine schöne Zeit zu haben. Ich finde es sehr spannend, wie andere Bartender mit völlig verschiedenen Herangehensweisen dieselbe Aufgabe meistern. Hier kann man sehr viel mitnehmen, lernen und als Gastgeber immer besser werden. Das Regelwerk sollte man sich sehr zu Herzen nehmen und zwischen den Zeilen lesen, was wirklich gewollt ist. Man muss sich selbst infrage stellen können und seine Präsentation mit Setup, Stoppuhr und Videoaufzeichnung immer wieder üben.
DRINKS: Dein Ausgleich zur Bar?
CG: Tatsächlich habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht, aber ich lege Wert darauf, die freie Zeit so gut wie möglich mit meiner Frau, meiner Tochter und meinen Freunden zu nutzen. Hin und wieder betätige ich mich auch gerne künstlerisch und zeichne mit Öl oder Bleistift. Mein aufwendigstes Werk ist ein sechsteiliges und sechs Meter breites Ölgemälde, welches die Bargeschichte vom 19 Jahrhundert bis heute darstellt.
DRINKS: Christian, herzlichen Dank für das Gespräch!
Patrick Tilke
Infos
Name und Ort derzeitige Bar: Pianobar, Maritim Hotel & Internationales Congress Center, Dresden
Ausbildungsstationen:
2012 Lehrgang „Professional Barkeeper“, Erfurt
Berufliche Stationen:
2012 Barkeeper, Metropolitan Bar, Erfurt
2013-2018 Barchef, Metropolitan Bar, Erfurt
2018-heute Barkeeper, Pianobar, Maritim Hotel & Internationales Congress Center, Dresden
Wettbewerbe & Erfolge:
2019 Rookie of the Year, Ostdeutsche Cocktailmeisterschaft, Deutsche Barkeeper-Union e.V., Kirschau
2022 Deutsches Finale, Licor 43 Bartenders & Baristas Challenge, Berlin
2022 Deutsches Finale, Flor de Caña Sustainable Cocktail Challenge, Owen
2023 2. Platz, Deutsches Finale, The Bartenders Society Competition, Berlin
2023 2. Platz, Deutsches Finales, Licor 43 Bartenders & Baristas Challenge, München
2023 Finale, DRINKS OPEN, Konstanz
2023 DE Finale, No. 3 Gin Pursuit of Perfection, Berlin
August der Starke
Christian Granert, Dresden
Zutaten:
5 cl Saint James VSOP
2 cl Giffard Parfait Amour
3 cl roter trockener Cacao-Wermut*
1 Bl weißer Balsamico (Weingut Schloss Proschwitz)
2 ds Angostura Orange Bitters
Glas: Cognac Glas
Garnitur: Dunkle Schokolade mit Blattgold
Zubereitung: Alle Zutaten mit Würfeleis im Rührglas kalt rühren und in ein vorgekühltes Cognac Glas abseihen.
*Cacao-Wermut (17,3% Vol.)
750 ml DER ROTE SCHUH Rotwein
150 ml Himbeergeist
20 g Zucker
15 g getrocknete Wermutblätter
10 g Zimtstangen (2)
5 g Orangenschalen
10 g getrocknete Rosenblüten
1 g grüner Kardamon
1,2 g Kubebenpfeffer
0,3 g geriebene Süßholzwurzel
25 g gemörserte Kakaobohnen
2 g Vanilleschote (2)
Zubereitung:
Den Rotwein, Himbeergeist und Zucker miteinander vermengen. Den Ansatz in Zwei luftdicht verschließbare Gläser aufteilen. Im ersten Glas die getrockneten Wermutblätter dazu gegeben. Im zweiten Glas die restlichen Zutaten dazu geben. Die Gläser dunkel lagern und nach etwa sieben Tagen filtern und abfüllen.
Adresse
Pianobar, Maritim Hotel
Dresden
Fotocredit:
Flor de Caña Sustainable Cocktail Challenge