aus Ausgabe Drinks 2006 - 4
Ein Gin muß schon außergewöhnlich sein, wenn er sich auf einem guten Platz in der Weltrangliste der Spirituosen behauptet. Die Marke Beefeater ist dort mit rund 30 Millionen Flaschen pro Jahr die Nummer 3 ihrer Gattung. Und sie ist außergewöhnlich, weil bei ihrer Herstellung außergewöhnlich vorgegangen wird. Das Geheimnis:
Die drittgrößte Ginmarke der Welt hat ihren Namen von den Yeomen Warders of Her Majesty’s Royal Palace and Fortress the Tower of London. Wie bitte? Nun ja, die 36 Yeoman Warders sind besser bekannt unter dem Spitznamen Beefeaters, Rindfleischesser also. Und für diesen Spitznamen gibt es zwei Erklärungen. Nach der einen ist »Beefeater« eine Verballhornung des französischen »Buffetier«; so wurden auch die Bediensteten an der Tafel des englischen Hofes genannt. Nach der anderen Erklärung bekamen die Torwächter des Towers zu ihrer Entlohnung auch Fleisch, nämlich beef, während sich in früheren Zeiten die ärmeren Leute kein Fleisch leisten konnten – gut möglich also, daß »Beefeater« ein aus dem Neid geborener Spitzname für die drei Dutzend Männer ist, die eigentlich – so ihre traditionelle Aufgabe – die Kronjuwelen und die im Tower einsitzenden Gefangenen bewachen sollen, heute aber nur noch Fremdenführer sind und eine Touristenattraktion obendrein.
Als James Burrough in den 20ern des 19. Jahrhunderts seinen Gin Beefeater nannte, wollte er damit seine Verbundenheit mit London unterstreichen. Tatsächlich ist die Marke der englischen Metropole bis heute treu geblieben: Beefeater London Dry Gin zog zwar zweimal um, aber immer innerhalb Londons. Seit 1958 wird er im Stadtteil Kennington hergestellt, nachdem die – zweite – Produktionsstätte, die in Lambeth, wegen der weiter gestiegenen Nachfrage auch zu klein geworden war.
James Burrough war ausgebildet als Apotheker. Er verstand es also, die unterschiedlichsten Pflanzen, Kräuter und Gewürze mit Alkohol so zu verbinden, daß die Aromen erhalten bleiben. Die Regeln, die er seinerzeit vorgab, werden bis heute beachtet – das Rezept für den Beefeater wurde praktisch nicht verändert. Getreidealkohol ist die Basis dieses Premium-Gins. Neun natürliche Zutaten sind für sein frisches, von Zitrus- und anderen Früchten bestimmtes Aroma, für seinen vollen Körper und seinen ausgewogenen Geschmack verantwortlich: wildwachsende, von Hand gepflückte Wacholderbeeren aus Italien, Serbien und Mazedonien, Koriandersamen – für die Komplexität – aus Rumänien, Russland und Bulgarien, Angelikawurzeln und die Samen – für die dezent erdige Note – aus Flandern, Mandeln und Süßholz zur Unterstützung des Korinaders, Iriswurzeln und höchst aromatische Zitronenschalen aus Spanien. Dazu kommen noch Orangenschalen, die im Beefeater einen wesentliche Rolle spielen. Die Orangen müssen aus besten Ernten in Spanien sein und werden nur von Hand geschält.
Alkohol aus Getreide als Basis eines Gins ist keineswegs ungewöhnlich, und daß die Hersteller guter Marken ihre botanicals nach strengsten Kriterien auswählen, darf auch vorausgesetzt werden. Es muß also noch etwas geben, was bei der Herstellung des Beefeater anders ist als bei der anderer Gins. Das eigentliche Geheimnis dieser Marke ist die aufwendige Verarbeitung der Ingredienzen: Alle Pflanzen, Kräuter und Gewürze für den Beefeater werden in Getreidealkohol eingeweicht. Das sogenannte ›steeping‹ der botanicals ist keineswegs gängige Praxis bei der Herstellung von Gin, und wo es doch praktiziert wird, ist es nur ein kurzes Einweichen. In der Beefeater Distillery hingegen ruhen die Aromaträger für volle 24 Stunden in dem Alkohol, mit dem sie anschließend – als Mazerat – destilliert werden. Der grain spirit kann in dieser Zeit die gesamte Aromenfülle der Zutaten aufnehmen.
Die darauffolgende, sieben Stunden dauernde Destillation konzentriert diese Aromen im Alkohol. Ganz im Sinne von James Burrrough, der für seinen Gin lang experimentiert hatte, werden die Brennblasen nur sehr behutsam beheizt, damit das Aroma jeder einzelnen Zutat vollständig erhalten bleibt. Es gehört zur Qualitätspolitik des Herstellers, großzügig zu sein beim Abtrennen von Vor- und Nachlauf: Das »Herzstück«, der Mittellauf des Destillates, wird sehr knapp gehalten: Klasse statt Masse.
Dank des konsequenten Festhaltens an dem aufwendigen Herstellungsverfahren wurde der Beefeater zu einem der am häufigsten ausgezeichneten Gins. Die erste Goldmedaille für diese Marke gab es bereits 1873 bei einer internationalen Ausstellung in London, und seither wurde Beefeater mit Preisen überschüttet: fünfmal ›Queen’s Award for Industry‹, allein in den letzten Jahren dreimal die begehrte ›Greenall’s trophy für Best Gin‹ der International Wine and Spirit Competiton für den Beefeater London Dry und einmal für Beefeater Crown Jewel, goldene Medaillen bei der International Spirits Challenge und auch bei der San Francisco Spirits Competition …
James Burrough, der nichts anderes vorhatte, als den bestmöglichen Gin zu machen, und dafür seine immense Erfahrung im Umgang mit Alkohol und natürlichen Rohstoffen in die Waagschale warf, hätte gewiß seine helle Freude an der Entwicklung dieser Marke, die im Laufe der Zeit von Whitbread an Allied Domecq ging und jetzt im Besitz von Pernod Ricard ist. Und Master Distiller Desmond Payne übertreibt nicht, wenn er seinen Beefeater einen Premium-Gin nennt, »made by a small dedicated team«. Engagiert muß ein Team allerdings sein, das nach zeitraubenden Methoden vorgeht, wo sich ein Gin doch auch schneller und daher billiger produzieren ließe … Das wäre dann eben »ein Gin«, aber niemals ein Beefeater.
Karl Rudolf
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