aus Ausgabe Drinks 2009 - 4
Unter den Kirschlikören ist er vermutlich die älteste Marke. Die bekannteste ist der Heering Cherry ganz gewiss. Karl Rudolf stellt diesen Klassiker aus Dänemark vor.
Es ist ziemlich wenig, was sich über Peter Frederik Suhm Heering herausfinden lässt. Er wurde am 19. Oktober 1792 in Roskilde geboren, starb am 6. Dezember des Jahres 1875 in Kopenhagen und hinterließ zwei Söhne: Peter Nicolai, geboren 1838, und den fünf Jahre jüngeren Alfred Eskild Suhm. Obwohl Peter Frederik Suhm Heering als Person ein weitgehend Unbekannter blieb (ein Schicksal, das er mit den meisten Pionieren der alkoholischen Getränke teilt), ist sein Name noch heute ein fester Begriff: Heering steht für Kirschlikör.
Er habe den Likör im eigenen Laden geschaffen, ist einer Quelle zu entnehmen. Er habe als junger Assistent (!) im Gewölbekeller eines Ladens in Kopenhagen „mit den angelieferten Rohstoffen experimentiert“, behauptet eine andere. Wahrscheinlich war das Geschäft in der dänischen Hauptstadt Peter Heerings eigenes – für einen „Assistenten“ war er mit seinen damals 26 Jahren doch schon etwas zu alt. Ein Rezept soll er schon gehabt haben, als er seine Versuche startete: In der Historie ist von der Lehrmeisterin Alma Carstensen die Rede, die ihrem Lehrling Peter Heering am Ende von dessen Ausbildung jenes Rezept geschenkt haben soll, weil sich der „durch besonderen Fleiß und ein gesundes Gespür für das Geschäft hervorgetan“ habe.
Peter Heering war wohl ein Perfektionist. Er führte nachweislich verschiedene Versuche durch, bevor er sein Rezept für diesen Kirschlikör in die Praxis umsetzte. Von allen Kirschensorten, mit denen er experimentiert hatte, schien ihm die Stevens-Kirsche als die geeignetste. Diese Sorte wächst auf dem kalkhaltigen Boden der Insel Seeland, wird im August geerntet und zeichnet sich durch dezente Süße und ein zartherbes Fruchtaroma aus. Peter Heering schlug mit dieser heimischen Kirschensorte einen neuen Weg der Likörbereitung ein: Er beließ die Kerne in der Maische – sie sind für den feinen Bittermandelton verantwortlich.
Die zerdrückten Stevens-Kirschen werden samt ihren Kernen in Alkohol mazeriert; eine spezielle Gewürzmischung rundet diese Rohmasse geschmacklich ab. Wenn der Likör nach der sorgsam dosierten Süßung durch Zucker dann eigentlich fertig ist, wird er nicht etwa gleich abgefüllt: Peter Heering hielt seinen Cherry erst nach einer dreijährigen Reifung in Fässern aus amerikanischem Eichenholz für vollendet. Und an dieser langen und damit teuren Reifung hat sich bis heute nichts geändert.
Bis 1990 blieb die Marke Heering Cherry in Familienbesitz. Dann kam sie über Danisco und Danish Distillers schließlich unter das Dach des schwedischen Staatsbetriebes Vin & Sprit AB (bekannt durch Absolut Vodka). Der verkaufte die Marke Heering Cherry im Jahr 2006 an die schwedische Xanté AB. Das Unternehmen mit Sitz in Göteborg gehört der Familie Tilander; so ist der nach wie vor in Kopenhagen hergestellte Heering Cherry schließlich nach eineinhalb Jahrzehnten wieder im Besitz einer Familie – wenn auch nicht in der des Gründers. Dazu passt der seit April neue Importeur für Deutschland, die Waldemar Behn GmbH aus Eckernförde: „Mit unserem gastronomieorientierten Außendienst und unserem strategischen Fokus auf hochwertige Liqueure, aber auch mit unserer langen Unternehmenstradition seit 1892 und unserer Unabhängigkeit als Familienbetrieb fühlen wir uns als ideale Partner für dieses Markenjuwel aus unserem Nachbarland“, sagt Geschäftsführer Rüdiger Behn.
Ein „Markenjuwel“ ist dieser Heering Cherry ja wirklich. Schon um das Jahr 1900 war er in gut 150 Ländern bekannt. Dazu hatte die Königlich Dänische Marine nicht unwesentlich beigetragen, denn die hatte den lange haltbaren, köstlichen Kirsch in der kompakten Flasche stets als Gastgeschenk an Bord ihrer Schiffe. Ob es nun die Matrosen ihrer Majestät waren, die den Heering Cherry nach Singapur brachten, oder Händler mit Weitblick, die auch in Asien eine Zukunft sahen für den dänischen Likör, wissen wir nicht. Wir wissen jedoch, dass Cherry Heering auch in der Bar des Raffles stand. Dieses Luxushotel, 1886 als erweitertes Gästehaus eines britischen Kolonialoffiziers eröffnet und später von zwei armenischen Hoteliers erworben und zum Hotel umgestaltet, war schon um 1900 eine der berühmtesten Herbergen der Welt. Prominenz aus allen Bereichen logierte hier; Schriftsteller wie Rudyard Kipling („When in Singapore, feed at Raffles!“), Somerset Maugham und Joseph Conrad trugen zum Ruhm des Raffles bei. Nicht von ungefähr hieß die Long Bar des Hauses auch „Writers Bar“.
Hier arbeitete Anfang des 20. Jahrhunderts ein Barkeeper mit Namen Ngiam Tong Boon. Der schuf aus Gin, Heering Cherry, Cointreau, Ananassaft, Lime Juice, Grenadine und Bitter einen Drink, den er abschließend mit einem dash Bénédictine würzte. Diese Mischung wurde – später – als „Singapore Sling“ global bekannt und ist zweifellos ein Klassiker der Barszene. Über das Jahr seiner Entstehung gehen die Meinungen ebenso auseinander wie über das originale Rezept. Meist werden 1915 und 1913 als „Geburtsjahre“ dieses Drinks genannt; aus dem Raffles wird freilich gemeldet, „Singapore Sling“ sei „some time prior to 1910“ kreiert worden. Ebenso unsicher ist das angeblich „originale Rezept“, von dem es gleich mehrere gibt. Das Originalrezept ging in den 1930er Jahren verloren; der Drink, der seit damals im Raffles gemixt wird, basiert auf einer Rekonstruktion jener verschollenen Rezeptur, die sich auf Aussagen früherer Barkeeper und ein paar schriftliche Aufzeichnungen stützt. Wie auch immer – fest steht, dass Ngiam Tong Boon der Erfinder war und er Heering Cherry als Zutat wählte und nicht irgendeinen Cherry Brandy.
Der „Singapore Sling“ sicherte dem Heering Cherry Liqueur einen Platz im Olymp der alkoholischen Getränke. Zugegeben, über die Jahre geriet die Marke ein klein wenig in Vergessenheit, aber sie war nie bedeutungslos geworden. Es gab immer und überall Barmixer, die ausdrücklich auf dieser Marke bestanden, statt sich mit einem anderen Kirschlikör oder Cherry Brandy zu begnügen. Und in den Königshäusern von Dänemark und Großbritannien ist die Marke Heering Cherry schon seit langem der „Hoflikör“. Aber der Wettbewerb ist härter geworden, das Angebot an Likören wächst kontinuierlich. Gegen diese Konkurrenz hat selbst ein bereits oft ausgezeichneter Klassiker einen schweren Stand.
Doch die Familie Tilander, selbst Hersteller eines Likörs (Xanté) poliert emsig den Lack der Traditionsmarke Heering. Erstmals in der langen Markengeschichte steht der Gründername nicht mehr nur noch für den Cherry – die heutigen Eigentümer dieser Marke haben inzwischen auch einen Heering Coffee Liqueur auf den Markt gebracht: Karibischer Rum, brasilianischer Spitzenkaffee, feiner Kakao und einige geheime würzende Zutaten prägen diese hochkarätige Innnovation, die – wie der berühmte ältere „Bruder“ – gänzlich ohne künstliche Aromen auskommen muss.
Der Klassiker Heering Cherry Liqueur wurde unlängst mit einer spektakulären Kampagne wieder in das Licht der Öffentlichkeit gerückt: Unter dem Motto „Accessorize 2009“ inspirierten sich junge Modemacher und Barkeeper aus aller Welt gegenseitig. Im deutschen Finale setzten sich die Designerin Juliane Schoeren und der Mixer Henning Neufeld durch. Beide werden zum Finale nach Singapur reisen, wohin auch sonst. Der 25-jährige Commis de Bar aus dem A-Rosa Grand Spa Resort Travemünde hatte die Jury mit dem Drink „Woodway Four“ begeistert:
Ein gefrostetes Cocktailglas mit einem Rand aus Kuvertüre (70% Bitterschokolade) versehen. 2 cl Heering Cherry Liqueur mit 2 cl Dow’s Late Bottled Vintage Port 2000, 2 cl Hendrick’s Gin, 1 ds The Bitter Truth Aromatic Bitter und 2 frisch gezupften, gerollten Blättern einer weißen Rose (!) im Mixglas auf Eis verrühren. Den Drink behutsam ins vorbereitete Glas abseihen und als Dekoration den Kopf einer weißen Rose daraufgeben.
Der Barkeeper Henning Neufeld sei mit dieser Kreation „auf den Spuren des „Singapore Sling“ geblieben, hieß es in den diversen Veröffentlichungen. Hoffen wir, dass sein Rezept gesichert wird, damit es nicht eines fernen Tages rekonstruiert werden muss wie das jener Mischung, die dem Heering Cherry Liqueur zu globaler Bekanntheit verhalf…
Obwohl: Ein Klassiker wäre dieser dänische Kirschlikör zweifellos auch ohne diesen berühmten Drink geworden.
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